Perfectionnement pñtisserie & desserts de restauration collective 🍰

Formation créée le 16/06/2025. DerniÚre mise à jour le 14/06/2025.
Version du programme : 5

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

21 heures (3 jours)

Accessibilité

Oui
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Perfectionnement pñtisserie & desserts de restauration collective 🍰


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Objectifs de la formation

  • Perfectionner ses desserts de collectivitĂ© dans le respect du guide GEMRCN
  • Maitriser les techniques de fabrication diverses
  • Adapter sa production aux contraintes de la restauration collective
  • Maitriser et adapter ses cuissons
  • Mettre en valeur ses crĂ©ations
  • Mettre en Ɠuvre les bonnes pratiques d’hygiĂšne alimentaire en restauration collective

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Tout public
  • Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. AFC GROUPE vous renseigne. Consultez notre site internet pour accĂ©der Ă  la grille tarifaire.
Prérequis
  • Pas de prĂ© requis spĂ©cifique

Contenu de la formation

Apport théorique : - Les clefs pour optimiser/adapter sa fabrication en restauration collective - Analyse des tendances actuelles - Gestion (Fiches techniques, ratios, prix de revient
) - Comment adapter ses cuissons (Grandes fournées, matériel
)
Adaptation des technique pùtissiÚres de base à la restauration collective : - Valorisation des produits intermédiaires - Adaptation des techniques pùtissiÚres traditionnelles - Utilisation et optimisation du matériel
La valorisation des produits d’assemblage : - La maitrise des associations originales produits frais/produits d’assemblage - Maitrise des techniques d’utilisation des produits et matĂ©riaux disponibles
Les techniques pĂątissiĂšres : - Fabriquer les pĂątes de base - Fabriquer les crĂšmes et les mousses - Fabriquer les biscuits de base - Adapter ses cuissons (temps, modes...) - RĂ©duction des gestes techniques et gestion du temps
Dressage : - RĂ©aliser son dressage en fonction du segment visĂ© (Ecole, santĂ©..) - Mettre en valeur les desserts Ă  l’assiette - Les notions de profondeur, hauteur et leurs intĂ©rĂȘts en restauration collective
RĂ©glementations et obligations spĂ©cifiques Ă  la restauration collective : - Revue des rĂšgles d’hygiĂšne et sĂ©curitĂ© alimentaire - Respect de la traçabilitĂ© des matiĂšres premiĂšres - Maitriser les non-conformitĂ©s - Elaborer des menus Ă©quilibrĂ©s en conformitĂ© avec le guide GEMRCN - Respecter les lois d’approvisionnement - Eviter le gaspillage alimentaire
RĂ©alisation des recettes par les stagiaires : - Recettes non exhaustives, Ă  adapter en fonction du segment visĂ© (santĂ©, scolaire, restauration d’entreprise.) - Chaque stagiaire rĂ©alise les recettes dans leur intĂ©gralitĂ© - Ce temps de rĂ©alisation est entrecoupĂ© de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spĂ©cifique ou une astuce
Dégustation et analyse critique des productions : - Evaluation technique , gustative, esthétique - Sensibilisation au rapport qualité/prix

Équipe pĂ©dagogique

Chaque apprenant est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • DĂ©but de formation: PrĂ© Ă©valuation incluant un auto-positionnement renseignĂ©e par le stagiaire. Optimise la formation en l’adaptant aux spĂ©cificitĂ©s de chaque apprenant en tenant compte de leurs acquis, de leurs ressources, de leurs lacunes et de leurs difficultĂ©s spĂ©cifiques. Fin de formation: ‱ Auto-Ă©valuation : permet Ă  l’apprenant de mesurer en fin de formation sa montĂ©e en compĂ©tences. ‱ Grille de compĂ©tences: Evaluation formative rĂ©alisĂ©es en cours et en fin de formation par le formateur. Il valide les acquis en fin de formation. ‱ Debriefing : permet de faire le point sur le travail rĂ©alisĂ©, de s’assurer que les attentes des apprenants aient Ă©tĂ© comblĂ©es Durant toute la formation, le formateur s’assure de la comprĂ©hension des participants, que les difficultĂ©s aient Ă©tĂ© surmontĂ©es et de satisfaire aux attentes recueillies au dĂ©marrage de la session.
  • Feuilles de prĂ©sence signĂ©es des participants et du formateur par demi-journĂ©e Certificat de rĂ©alisation mentionnant les objectifs, la nature et la durĂ©e de l’action et les rĂ©sultats de l’évaluation des acquis de la formation. Attestation de formation mentionnant l’assiduitĂ©. Grille de compĂ©tences remplie par le formateur.

Ressources techniques et pédagogiques

  • PĂ©dagogie dĂ©monstrative avec travaux pratiques et supports visuels sous forme de fiches techniques, fiches pĂ©dagogiques et / ou livret apprenant
  • ModalitĂ©s techniques: MatĂ©riel de production nĂ©cessaire Ă  la rĂ©alisation de la formation. Mis Ă  disposition par le client dans ses locaux, ou par l’organisme de formation dans ses locaux.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants

Capacité d'accueil

Entre 2 et 12 apprenants

DĂ©lai d'accĂšs

3 semaines

Accessibilité

La formation peut ĂȘtre rĂ©alisĂ©e dans nos locaux ou chez le client lorsqu’il s’agit d’une entreprise. Notre Ă©tablissement accessible aux personnes en situation de handicap . Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le rĂ©fĂ©rent handicap Ă  l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr Chaque situation Ă©tant unique, nous vous encourageons Ă  nous communiquer vos besoins particuliers dĂšs l'inscription.