TFP Chef de cuisine en restauration collective - niveau 4

Titre Ă  finalitĂ© professionnel : Fiche RNCP39636 –enregistrĂ©e le 01.10.2024

Formation créée le 04/07/2025. DerniÚre mise à jour le 21/07/2025.
Version du programme : 1

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

245 heures (35 jours)

Accessibilité

Oui

Formation certifiante

Oui

Financement CPF

CPF #https://bit.ly/43sw86m
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TFP Chef de cuisine en restauration collective - niveau 4

Titre Ă  finalitĂ© professionnel : Fiche RNCP39636 –enregistrĂ©e le 01.10.2024


Formation certifiante pour devenir chef de cuisine en restauration collective, avec des compétences en gestion, hygiÚne, et animation d'équipe.

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Objectifs de la formation

  • PrĂ©paration de la prestation culinaire dans le respect du contrat commercial et des rĂ©glementations en vigueur.
  • Gestion des approvisionnements et des stocks nĂ©cessaires Ă  la production culinaire dans le respect des rĂšglementations en vigueur.
  • Supervision de la production culinaire dans le respect du contrat commercial et des rĂ©glementations en vigueur.
  • ContrĂŽle de la prestation culinaire lors du service, selon les exigences du contrat commercial et des rĂ©glementations en vigueur.
  • Élaboration des plannings d’une Ă©quipe d’un Ă©tablissement de restauration collective.
  • Coordination opĂ©rationnelle de l’équipe de l’établissement de restauration collective.
  • Participation au dĂ©veloppement des compĂ©tences de l’équipe d’un Ă©tablissement de restauration collective.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Tout public
  • Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. AFC GROUPE vous renseigne. Consultez notre site internet pour accĂ©der Ă  la grille tarifaire.
Prérequis
  • La formation est accessible Ă  des personnes ayant une expĂ©rience professionnelle de cuisinier confirmĂ©e dans un ou plusieurs postes.
  • Le candidat doit ĂȘtre en capacitĂ© de s'exprimer correctement en français Ă  l'oral et Ă  l'Ă©crit pour travailler au sein d'un collectif de travail.

Contenu de la formation

RNCP 39636 BC 01 Piloter la production culinaire d’un Ă©tablissement de restauration collective
  • Adapter un menu Ă  partir des trames fournies par les services support en tenant compte des principes d’une alimentation saine et durable, dans le respect des termes du contrat commercial et du budget dĂ©fini, des rĂ©glementations et des obligations lĂ©gales concernant la valorisation des dĂ©chets et la rĂ©duction du gaspillage, pour fournir une prestation Ă©quilibrĂ©e et variĂ©e rĂ©pondant aux attentes des convives.
  • DĂ©finir les quantitĂ©s de produits nĂ©cessaires Ă  la production culinaire, en s’appuyant sur les fiches techniques et la frĂ©quentation prĂ©visionnelle des convives, pour Ă©viter le gaspillage alimentaire et d’éventuelles ruptures et afin d’optimiser les coĂ»ts.
  • RĂ©diger le plan de production dans le respect des rĂšgles d’hygiĂšne, de sĂ©curitĂ© sanitaire des aliments, des obligations lĂ©gales concernant la valorisation des dĂ©chets et la rĂ©duction du gaspillage, en dĂ©terminant les tĂąches de chaque membre de l’équipe, leur ordre d’exĂ©cution, ainsi que le temps nĂ©cessaire, Ă  l’aide d’un logiciel informatique le cas Ă©chĂ©ant, pour dĂ©finir le cadre d’intervention de l’équipe.
  • Inventorier les stocks de matiĂšres premiĂšres et de consommables, dans le respect des rĂšgles d’hygiĂšne, de sĂ©curitĂ© sanitaire des aliments, des obligations lĂ©gales concernant la valorisation des dĂ©chets et la rĂ©duction du gaspillage afin de mettre Ă  jour les stocks.
  • Commander la matiĂšre premiĂšre et les consommables en fonction de la production, en tenant compte des fiches recettes, des stocks rĂ©els, des variations d’activitĂ© et des capacitĂ©s de stockage de l’établissement dans le respect des rĂšgles d’hygiĂšne, de sĂ©curitĂ© sanitaire des aliments, des obligations lĂ©gales concernant la valorisation des dĂ©chets et la rĂ©duction du gaspillage et en intĂ©grant les principes de dĂ©veloppement durable en vue d’assurer la disponibilitĂ© des produits et d’optimiser les coĂ»ts.
  • RĂ©aliser l’ensemble des contrĂŽles inhĂ©rents Ă  la rĂ©ception des marchandises Ă  l’aide des outils de traçabilitĂ© de l’établissement/des documents administratifs, en veillant au respect des procĂ©dures en vigueur et des rĂšgles d’hygiĂšne et de sĂ©curitĂ© sanitaire des aliments, en vue de valider la conformitĂ© de la livraison et de signaler les anomalies Ă©ventuelles.
  • Stocker la matiĂšre premiĂšre et les consommables, en prenant en compte leur nature, leurs caractĂ©ristiques et leurs conditions de conservation, en veillant au respect des recommandations en matiĂšre de gestes et de postures, d’hygiĂšne et de sĂ©curitĂ© sanitaire des aliments, afin d’assurer la sĂ©curitĂ© des personnes et limiter le gaspillage.
  • Lutter contre la dĂ©marque connue, en dĂ©tectant les pertes de matiĂšres premiĂšres et en veillant Ă  la bonne rotation des stocks Ă  l’aide de la fiche d’inventaire, dans le respect des rĂšgles d’hygiĂšne, de sĂ©curitĂ© sanitaire des aliments et des obligations lĂ©gales concernant la valorisation des dĂ©chets et la rĂ©duction du gaspillage afin d’optimiser la gestion des stocks.
  • RĂ©aliser les contrĂŽles prĂ©alables Ă  la production culinaire en vĂ©rifiant le bon fonctionnement du matĂ©riel et en s’assurant de la comprĂ©hension des consignes transmises Ă  l’équipe en matiĂšre d'organisation et du respect des rĂšgles d’hygiĂšne et de sĂ©curitĂ© pour assurer la rĂ©alisation de la production culinaire.
  • VĂ©rifier la quantitĂ© et la conformitĂ© des produits sortants nĂ©cessaires Ă  la production en s’appuyant sur les fiches techniques et les donnĂ©es prĂ©visionnelles pour assurer le service et limiter les pertes et le gaspillage.
  • VĂ©rifier la conformitĂ© des productions culinaires en s’appuyant sur la fiche technique et le plan de production, et en s’assurant du respect du plan de maĂźtrise sanitaire (PMS) et de la mĂ©thode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pour garantir une production culinaire de qualitĂ© dans les dĂ©lais impartis.
  • RĂ©guler la production culinaire en ajustant la quantitĂ© (le nombre de couverts Ă  produire) et la qualitĂ© dans le respect des rĂšgles d’hygiĂšne et de sĂ©curitĂ© sanitaire des aliments et en optimisant les ressources (eau, Ă©lectricitĂ©, produits, etc.) afin de limiter les coĂ»ts, Ă©viter le gaspillage alimentaire et assurer un nombre de plats suffisant et de qualitĂ©, mĂȘme en cas d'imprĂ©vus.
  • VĂ©rifier la conformitĂ© de l’affichage des plats selon la rĂ©glementation en vigueur en contrĂŽlant l’exactitude des allergĂšnes, les origines des viandes, les prix et en tenant compte des situations de handicap, afin d'informer les convives des plats proposĂ©s, des contre-indications Ă©ventuelles et des tarifs pratiquĂ©s.
  • ContrĂŽler le dressage des plats prĂ©parĂ©s selon le modĂšle communiquĂ© lors du lancement de la production, en vĂ©rifiant la conformitĂ© avec les rĂšgles d’hygiĂšne et de sĂ©curitĂ© sanitaire des aliments et des obligations lĂ©gales concernant la rĂ©duction du gaspillage, pour respecter les exigences du contrat commercial.
  • Superviser le dĂ©roulement du service en vĂ©rifiant le respect des consignes, notamment en matiĂšre de dressage et d’adaptation du service aux demandes spĂ©cifiques des convives (rĂ©gimes alimentaires, allergies, besoins particuliers des personnes en situation de handicap, etc.) pour garantir la qualitĂ© de service rendu et la satisfaction des convives.
RNCP 39636 BC 02 Animer le personnel d’un Ă©tablissement de restauration collective
  • Établir les plannings en tenant compte des besoins de la prestation, du nombre prĂ©visionnel de couverts, des contraintes et des besoins spĂ©cifiques des collaborateurs en situation de handicap, des compĂ©tences des membres de l’équipe, dans le respect de la lĂ©gislation en vigueur et du contrat commercial afin d’assurer la prestation culinaire.
  • Ajuster les plannings en fonction des imprĂ©vus en apportant des solutions adaptĂ©es et en tenant compte de la lĂ©gislation en vigueur afin de permettre la rĂ©alisation de la prestation culinaire prĂ©vue.
  • Animer les lancements et les clĂŽtures de journĂ©e (briefing/debriefing), en prĂ©sentant les objectifs de la journĂ©e et le plan de production aux Ă©quipes, en rĂ©partissant les tĂąches Ă  rĂ©aliser, en rappelant les bonnes pratiques en matiĂšre d’hygiĂšne et de sĂ©curitĂ© sanitaire des aliments, les obligations lĂ©gales concernant la rĂ©duction du gaspillage et le tri des biodĂ©chets et en communiquant en fin de service les rĂ©sultats de la journĂ©e, les rĂ©ussites et les axes d'amĂ©lioration afin d’informer les collaborateurs et de dĂ©velopper leur implication.
  • RĂ©soudre les situations conflictuelles en respectant les procĂ©dures dĂ©finies au sein de l'entreprise et en informant son responsable hiĂ©rarchique pour apporter des solutions aux problĂšmes identifiĂ©s et apaiser les tensions et maintenir la cohĂ©sion au sein de l’équipe.
  • Organiser l’arrivĂ©e ou le dĂ©part d'un collaborateur en respectant les procĂ©dures lĂ©gales et les procĂ©dures internes de l’entreprise, en vue de conserver la cohĂ©sion d'Ă©quipe et d'assurer la continuitĂ© de service.
  • ContrĂŽler les pratiques professionnelles des collaborateurs (nouveaux, apprentis, en situation de handicap, etc.) en les observant en situation de travail pour vĂ©rifier le respect des normes d’hygiĂšne et de sĂ©curitĂ© sanitaire des aliments, des rĂšgles d’anti-gaspillage alimentaire et de tri de biodĂ©chets, et le respect du plan de production (rĂ©alisation des plats, cuisson des aliments, grammage, etc.) afin d’identifier les difficultĂ©s et dĂ©terminer l’accompagnement Ă  mettre en place.
  • Accompagner la montĂ©e en compĂ©tences des collaborateurs en corrigeant des pratiques ne respectant pas le plan de production, les normes d’hygiĂšne et de sĂ©curitĂ© sanitaire des aliments et de la rĂ©glementation liĂ©e Ă  l’alimentation saine et durable afin de garantir le maintien de la qualitĂ© de la prestation culinaire et de favoriser l’évolution professionnelle des collaborateurs.
  • Mener les entretiens annuels Ă  l’aide des outils RH de l'Ă©tablissement, en prenant en compte les situations de handicap, afin de valoriser le travail individuel et d’identifier des Ă©volutions possibles.

Équipe pĂ©dagogique

Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Suivi : Chaque stagiaire est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur rĂ©fĂ©rent.
  • Évaluation prĂ©alable (positionnement) : Positionnement et entretien effectuĂ© lors de la candidature (Quizz digitalisĂ©s + entretien individuel).
  • Évaluation tout au long de la formation : DiffĂ©rentes Ă©valuations et contrĂŽles jalonnent le parcours de l’apprenant et permettent de valider les compĂ©tences ou savoirs acquis au cours de la formation (mises en pratique, QCM, photos, vidĂ©os, entretiens avec le tuteur, 
). Les Ă©valuations et les rencontres physiques tuteur / formateur sont planifiĂ©es dĂšs l'entreprise d'accueil identifiĂ©e.
  • Bilan : Un bilan de fin de formation est programmĂ© Ă  la fin de la formation dans le but de faire un point sur les savoir-faire de l’apprenant relatifs au TFP prĂ©parĂ©. Ce bilan est transcrit dans le livret de suivi de l’apprenant.
  • Évaluation finale : L’obtention du TFP Chef de cuisine se dĂ©roule selon plusieurs modalitĂ©s. Dossier professionnel et entretien avec le jury. Étude de cas portant sur l’élaboration et l’ajustement des plannings d’une Ă©quipe, dossier professionnel, entretien avec le jury.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Supports pĂ©dagogiques, ordinateur et vidĂ©oprojecteur, visuels, paperboard, jeux de carte ou en bois, nos plateaux de jeux permettent aux participants de “focaliser” leur attention Ă  la formation. Un livret synthĂ©tique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants.

Qualité et satisfaction

Aucune session n'a été réalisé sur 2024 Taux de satisfaction des apprenants Taux de réussite Taux de rupture Taux d'insertion dans l'emploi Taux de poursuites d'étude

Modalités de certification

RĂ©sultats attendus Ă  l'issue de la formation
  • TFP Chef de cuisine (Certification de niveau 4) dĂ©livrĂ© par la CPNE/FP aprĂšs avoir statuĂ© sur le dossier du candidat (Ă©valuation continue et Ă©valuation finale). L’organisme certificateur est CERTIDEV.
Modalité d'obtention
  • La certification est modulaire ; l'obtention d'un ou plusieurs blocs de compĂ©tences est possible, le candidat en conserve le bĂ©nĂ©fice dĂ©finitivement dans le cadre d'un parcours de formation ou d'une VAE.
DĂ©tails sur la certification
  • À la suite d’un TFP Chef de cuisine, vous pouvez travailler dans le secteur de la restauration collective – y compris autogĂ©rĂ©e. Elle assure prĂšs de la moitiĂ© des repas et prestations alimentaires pris hors foyer, tous types de restaurations confondus. Cette Branche compte aujourd’hui 73 000 unitĂ©s de production, dont plus de 20 000 en restauration collective concĂ©dĂ©e. Cette derniĂšre employant plus de 100 000 salariĂ©s. 90% des Ă©tablissements employeurs ont moins de 10 salariĂ©s. L'activitĂ© de Chef de cuisine en restauration collective H/F s'exerce au sein de restaurants d'entreprise ou de collectivitĂ© (hĂŽpitaux, Ă©tablissements d'enseignement, administrations, ...) en contact avec diffĂ©rents intervenants (chef de cuisine, directeur d'Ă©tablissement, directeur rĂ©gional, fournisseurs, services d'hygiĂšne, ...). Elle varie selon le mode d'organisation de l'Ă©tablissement (restauration directe/diffĂ©rĂ©e, liaison chaude/liaison froide, ...). Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fĂ©riĂ©s. La restauration commerciale est la principale pourvoyeuse en emplois. Les types d’emploi accessibles sont : Chef de cuisine, Chef de cuisine en restauration collective PossibilitĂ©s de poursuite d'Ă©tude : À la suite d'un TFP Chef de Cuisine, vous pouvez, soit entrer dans la vie active, soit poursuivre vos Ă©tudes. Le TFP Chef de cuisine donne accĂšs Ă  un CQP Chef gĂ©rant.

Lieu

AFC Groupe 23 avenue Goums 13400 AUBAGNE

Capacité d'accueil

Entre 4 et 12 apprenants

DĂ©lai d'accĂšs

8 semaines

Accessibilité

Notre Ă©tablissement est accessible aux personnes en situation de handicap . Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le rĂ©fĂ©rent handicap Ă  l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr DĂ©lai d’accĂšs Ă  dĂ©finir au cas par cas aprĂšs positionnement du candidat. PossibilitĂ© d’accĂ©der Ă  l’intĂ©gralitĂ© de la certification ou de sĂ©lectionner 1 ou plusieurs blocs de compĂ©tences constituant la certification.