Mettre en application les spécificités d’une alimentation saine et durable en restauration collective (RS 7024)

Formation créée le 11/07/2025. Dernière mise à jour le 21/07/2025.
Version du programme : 1

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

70 heures (10 jours)

Accessibilité

Oui

Formation certifiante

Oui
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Mettre en application les spécificités d’une alimentation saine et durable en restauration collective (RS 7024)


Cette formation vise à développer les compétences nécessaires pour une restauration collective moderne, durable et responsable. Elle s'adresse aux professionnels souhaitant intégrer les enjeux environnementaux, nutritionnels et réglementaires dans leurs pratiques quotidiennes.

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Objectifs de la formation

  • Identifier les produits végétaux et animaux, comportant des protéines de qualité à incorporer dans les préparations culinaires, en tenant compte de la complémentarité des aliments et types/modes de cuisson, afin de répondre à la demande de menus végétariens et végétaliens et permettre des pratiques alimentaires durables.
  • Contrôler la conformité des denrées alimentaires au regard des engagements contractuels dans le respect de la réglementation, des certifications et des labels tout au long de la chaîne de valeur afin de garantir l’engagement pris auprès du client et prévenir tous risques afférents (juridiques et de santé).
  • Informer sur les prestations culinaires en précisant aux convives et aux personnels les caractéristiques des produits relatifs à une alimentation saine et durable afin d’encourager des comportements alimentaires adéquats.
  • Respecter les règles d’affichage portant sur la nature et la provenance des produits proposés en restauration collective, en interne et à destination des convives, en tenant notamment compte des situations de handicap le cas échéant, afin de prévenir les risques alimentaires liés aux allergies et de se conformer aux obligations légales.
  • Mettre en œuvre des pratiques écoresponsables en optimisant l’utilisation des différentes ressources (alimentaires, non alimentaires, consommables et énergie) et le traitement des déchets, afin de réduire l’impact environnemental de l’activité de production alimentaire.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Employé de Restauration, Employé Polycompétent de Restauration, Employé Technique de Restauration (ETR) / Caissier / Responsable de satellite, Commis de cuisine / Commis pâtissier, Employé Qualifié de Restauration (EQR), Cuisinier / Pâtissier, Second de cuisine / Chef de partie / Responsable point de vente, Responsable de point de restauration, Chef de cuisine / Chef pâtissier, Chef gérant, Adjoint au responsable de restaurant, Responsable de restaurant, Responsable marketing, Responsable commercial / Responsable client, Responsable secteur / responsable régional
Prérequis
  • Exercer une activité professionnelle dans les filières cuisinantes et services en restauration collective

Contenu de la formation

Introduction
  • Cette formation vise à développer les compétences nécessaires pour une restauration collective moderne, durable et responsable. Elle s'adresse aux professionnels souhaitant intégrer les enjeux environnementaux, nutritionnels et réglementaires dans leurs pratiques quotidiennes.
Compétence C1 : Identifier les Protéines de Qualité pour une Alimentation Végétarienne et Végétalienne
  • Les Protéines Végétales de Qualité
  • Protéines Animales pour Végétariens
  • Complémentarité Protéique
  • Modes de Cuisson Optimisés
Compétence C2 : Contrôler la Conformité des Denrées Alimentaires
  • Réglementation Alimentaire
  • Certifications et Labels
  • Système de Contrôle Qualité
Compétence C3 : Informer sur les Prestations Culinaires
  • Communication vers les Convives
  • Formation du Personnel
  • Encouragement des Comportements Durables
Compétence C4 : Respecter les Règles d'Affichage
  • Obligations Légales d'Affichage
  • Gestion des Allergènes
  • Accessibilité et Handicap
Compétence C5 : Mettre en Œuvre des Pratiques Écoresponsables
  • Optimisation des Ressources Alimentaires
  • Économie des Ressources Non Alimentaires
  • Gestion des Déchets
  • Indicateurs et Amélioration Continue

Équipe pédagogique

Chaque apprenant est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent. Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Études de cas pratiques : analyse de situations réelles
  • Mise en situation : simulation d'un service
  • Contrôle continu : QCM, exercices pratiques
  • Projet final : mise en œuvre d'une démarche complète

Ressources techniques et pédagogiques

  • Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques et supports visuels sous forme de fiches techniques, fiches pédagogiques et / ou livret apprenant
  • Modalités techniques: Matériel de production nécessaire à la réalisation de la formation. Mis à disposition par le client dans ses locaux, ou par l’organisme de formation dans ses locaux.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants Taux de réussite

Lieu

AFC Groupe 23 avenue Goums 13400 AUBAGNE

Capacité d'accueil

Entre 1 et 12 apprenants

Délai d'accès

4 semaines

Accessibilité

La formation peut être réalisée dans nos locaux ou chez le client lorsqu’il s’agit d’une entreprise. Notre établissement accessible aux personnes en situation de handicap. Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le référent handicap à l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr Chaque situation étant unique, nous vous encourageons à nous communiquer vos besoins particuliers dès l'inscription.