Pains & viennoiseries

Formation créée le 03/04/2026. Dernière mise à jour le 10/04/2026.
Version du programme : 7
Taux de satisfaction des apprenants
8,3/10 (8 avis)

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

21 heures (3 jours)

Accessibilité

Oui
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Pains & viennoiseries


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Objectifs de la formation

  • Apprendre l'essentiel des techniques de fabrication (de la préparation à la cuisson)
  • Maîtriser les techniques de préparation des pâtes
  • Façonner les produits selon les standards professionnels
  • Conduire la cuisson des productions
  • Organiser son poste de travail

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Tout public
  • Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. AFC GROUPE vous renseigne. Consultez notre site internet pour accéder à la grille tarifaire.
Prérequis
  • Pas de pré requis spécifique

Contenu de la formation

Accueil (15 min)
  • Accueil et présentation des participants
  • Auto positionnement des stagiaires et recueil des attentes
Les bases de la panification et de la viennoiserie (4h00)
  • Les matières premières
  • La fermentation
  • Mise en pratique immédiate : Manipulation et reconnaissance des matières premières. Réalisation de pesées et dosages. Chaque stagiaire travaille sur ses propres pâtons
Techniques de pétrissage et fermentation (6h00)
  • Le pétrissage
  • Présentation des recettes réalisées sur-mesure par l’intervenant en fonction de la saison, mais aussi de la géolocalisation, du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l’établissement.
  • Ateliers pratiques : Réalisation de plusieurs types de pétrissage. Observation et gestion des fermentations. Contrôle des températures et textures. Travail individuel : chaque stagiaire réalise ses propres pâtes
Façonnage des pains (6h00)
  • Techniques de façonnage pain
  • Scarifications et finitions
  • Ateliers pratiques : Façonnage répété de baguettes. Réalisation de différentes formes de pains. Entraînement aux scarifications. Production de pains spéciaux. Pratique individuelle : chaque stagiaire façonne ses propres pâtons
Réalisation des viennoiseries (4h15)
  • Croissants et pains au chocolat
  • Autres viennoiseries courantes (adaptable selon le niveau du groupe)
  • Ateliers pratiques intensifs : Réalisation complète du tourage. Façonnage de croissants et pains au chocolat. Production de viennoiseries variées (adaptée au rythme d'apprentissage). Perfectionnement des gestes techniques.
  • Travail individuel : chaque stagiaire réalise ses propres viennoiseries sur pâtons individuels.
Conclusion (30 min)
  • Débriefing, critiques et auto critiques constructives
  • Évaluation de fin de formation.

Équipe pédagogique

Chaque apprenant est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent. Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Des débriefings collectifs permettent d’analyser les gestes, d’ajuster les pratiques et de consolider la maîtrise technique.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Début de formation : Pré évaluation incluant un auto-positionnement renseignée par le stagiaire. Optimise la formation en l’adaptant aux spécificités de chaque apprenant en tenant compte de leurs acquis, de leurs ressources, de leurs lacunes et de leurs difficultés spécifiques.
  • Fin de formation : Auto-évaluation : permet à l’apprenant de mesurer en fin de formation sa montée en compétences. - Grille de compétences : Evaluation formative réalisées en cours et en fin de formation par le formateur. Il valide les acquis en fin de formation. - Debriefing : permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que les attentes des apprenants aient été comblées Durant toute la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants, que les difficultés aient été surmontées et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session.
  • Signature électronique des feuilles de présence signées des participants et du formateur par demi-journée (accessible sur l'espace extranet personnalisé de l'apprenant). Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Grille de compétences remplie par le formateur.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Pédagogie active et expérientielle centrée sur la pratique intensive. Chaque stagiaire réalise individuellement ses productions dans des conditions proches du réel, sous la supervision du formateur-expert. Les apprentissages s’appuient sur la démonstration, la mise en pratique immédiate et le feedback individualisé, favorisant une montée en compétence rapide et directement transférable en situation professionnelle.
  • Supports pédagogiques : Fiches techniques et fiches pédagogiques et/ou livret apprenant.
  • Modalités techniques : Matériel de production (matières premières et matériel) pour ancrage des apprentissages dans des mises en situation concrète de travail, mis à disposition par le client dans ses locaux, ou par l’organisme de formation.
  • Espace extranet individualisé par apprenant

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
Taux de satisfaction des apprenants
8,3/10 (8 avis)

Capacité d'accueil

Entre 2 et 12 apprenants

Délai d'accès

3 semaines

Accessibilité

La formation peut être réalisée dans nos locaux ou chez le client lorsqu’il s’agit d’une entreprise. Notre établissement accessible aux personnes en situation de handicap . Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le référent handicap à l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr Chaque situation étant unique, nous vous encourageons à nous communiquer vos besoins particuliers dès l'inscription.