Technique de cuisson en basse température, sous vide, à la vapeur et mixte

Formation créée le 03/04/2026. Dernière mise à jour le 10/04/2026.
Version du programme : 7

Taux de satisfaction des apprenants

8,1/10 (11 avis)

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

21 heures (3 jours)

Accessibilité

Oui

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Technique de cuisson en basse température, sous vide, à la vapeur et mixte

Version PDF

Réaliser des cuissons en basse température (viandes, poissons, fruits, légumes et féculents)
Réaliser et maitriser les techniques de cuisson sous vide à juste température
Réaliser des cuissons vapeurs, mixtes et au thermoplongeur
Optimiser la qualité organoleptique, nutritionnelle et sanitaire des préparations
Intégrer les règles d'hygiène et de traçabilité dans chaque technique de cuisson
Organiser la production, la conservation et la remise en température de manière sécurisée
Gérer le matériel spécifique et contrôler les paramètres de cuisson en autonomie

Pour qui

Tout public
Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. AFC GROUPE vous renseigne. Consultez notre site internet pour accéder à la grille tarifaire.

Prérequis

Pas de pré requis spécifique

Accueil et présentation des participants
Auto positionnement des stagiaires et recueil des attentes

Réglementation et sécurité sanitaire spécifiques au sous vide

Définition et intérêt de la cuisson à basse température
Températures de cuisson adaptées selon les produits (viandes, poissons, légumes, fruits, féculents)
Les avantages : tendreté maximale, conservation des saveurs, respect de la texture et des nutriments
Gestion des risques microbiologiques : zones de danger, contrôle des températures à cœur
Ateliers pratiques : Préparation et assaisonnement des produits dans le respect des règles d'hygiène. Cuisson de plusieurs types de matières premières : protocoles et températures adaptées. Saisie et finition : techniques de coloration et présentation. Dégustations comparatives (cuisson traditionnelle vs basse température). Analyse sensorielle : texture, jutosité, goût, aspect

Les familles de bactéries - Analyse du vieillissement - La traçabilité

Principe de la cuisson sous vide : historique, avantages culinaires et sanitaires
Le matériel : machines sous vide, thermoplongeurs, sondes de température, fours basse température
Types d'ensachage : mise sous vide classique, mise sous vide liquide, marinade sous vide
Ateliers pratiques : Préparation et assaisonnement des produits, ensachage et cuisson sous vide. Tests comparatifs : sous vide vs cuisson traditionnelle. Finitions et dressage après remise en température

Les différents types de cuisson vapeur : vapeur douce (80-100°C), vapeur saturée
Le matériel : four mixte, cuiseur vapeur, thermoplongeur, bain-marie
Avantages nutritionnels et organoleptiques
La cuisson mixte : combinaison vapeur/chaleur sèche, programmation et automatisation
Ateliers pratiques : Cuisson vapeur et cuisson mixte de préparations culinaires. Tests d'assaisonnement : herbes, épices, bouillons aromatiques. Comparaison sensorielle : vapeur vs autres modes de cuisson

Organisation d'une production en cuisson moderne : planification hebdomadaire
Anticipation des cuissons : gain de temps et de main-d'œuvre
Gestion des pertes, valorisation des produits, coûts de revient et rentabilité des techniques modernes
Ateliers pratiques - Mise en situation réelle : Élaboration de recettes en utilisant les trois techniques. Réalisation en autonomie avec respect des protocoles HACCP. Contrôle qualité continu : températures, textures, assaisonnements. Dressage et présentation professionnelle. Ajustements et conseils personnalisés

Débriefing, critiques et auto critiques constructives
Évaluation de fin de formation

Chaque apprenant est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent. Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Des débriefings collectifs permettent d’analyser les gestes, d’ajuster les pratiques et de consolider la maîtrise technique.

Début de formation : Pré évaluation incluant un auto-positionnement renseignée par le stagiaire. Optimise la formation en l’adaptant aux spécificités de chaque apprenant en tenant compte de leurs acquis, de leurs ressources, de leurs lacunes et de leurs difficultés spécifiques.
Fin de formation : Auto-évaluation : permet à l’apprenant de mesurer en fin de formation sa montée en compétences. - Grille de compétences : Evaluation formative réalisées en cours et en fin de formation par le formateur. Il valide les acquis en fin de formation. - Debriefing : permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que les attentes des apprenants aient été comblées Durant toute la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants, que les difficultés aient été surmontées et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session.
Signature électronique des feuilles de présence signées des participants et du formateur par demi-journée (accessible sur l'espace extranet personnalisé de l'apprenant). Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Grille de compétences remplie par le formateur.

Pédagogie active et expérientielle centrée sur la pratique intensive. Chaque stagiaire réalise individuellement ses productions dans des conditions proches du réel, sous la supervision du formateur-expert. Les apprentissages s’appuient sur la démonstration, la mise en pratique immédiate et le feedback individualisé, favorisant une montée en compétence rapide et directement transférable en situation professionnelle.
Supports pédagogiques : Fiches techniques et fiches pédagogiques et/ou livret apprenant.
Modalités techniques : Matériel de production (matières premières et matériel) pour ancrage des apprentissages dans des mises en situation concrète de travail, mis à disposition par le client dans ses locaux, ou par l’organisme de formation.
Espace extranet individualisé par apprenant

Taux de satisfaction des apprenants

8,1/10 (11 avis)

Entre 2 et 12 apprenants

3 semaines

La formation peut être réalisée dans nos locaux ou chez le client lorsqu’il s’agit d’une entreprise. Notre établissement accessible aux personnes en situation de handicap . Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le référent handicap à l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr Chaque situation étant unique, nous vous encourageons à nous communiquer vos besoins particuliers dès l'inscription.

Résultats de la recherche

Technique de cuisson en basse température, sous vide, à la vapeur et mixte

Objectifs de la formation

Profil des bénéficiaires

Contenu de la formation

Équipe pédagogique

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

Ressources techniques et pédagogiques

Qualité et satisfaction

Capacité d'accueil

Délai d'accès

Accessibilité