BOOST Restauration à 360 ° - Cuisine, salle, service : prêt à l’embauche

• Appliquer les règles d’hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail
• Maîtriser les techniques de préparation culinaire de base : gestes, préparations froides et chaudes, dressage
• Assurer le service en salle : mise en place, service à l’assiette, accueil et relation client
• Prendre une commande, conseiller le client et réaliser l’encaissement
• Tenir le poste de plonge et assurer la réception, le stockage et la rotation des marchandises
• Adopter une posture professionnelle adaptée au travail en équipe et au rythme du service
• Être immédiatement opérationnel sur un poste en restauration

Accueil

• Accueil et présentation de la formation
• Auto-positionnement pour déterminer le niveau des stagiaires et recueillir leurs attentes

Famille A — Hygiène, sécurité alimentaire et sécurité au travail (26 h) - A1 — Hygiène alimentaire et HACCP appliqué (14 h)

• Appliquer les règles d’hygiène corporelle et vestimentaire à son poste
• Respecter la chaîne du froid et du chaud, contrôler et relever les températures
• Appliquer le principe de la marche en avant
• Identifier les allergènes et transmettre une information fiable, en vérifiant en cas de doute
• Renseigner les documents de traçabilité

Famille A — Hygiène, sécurité alimentaire et sécurité au travail (26 h) - A2 — Nettoyage et désinfection (6 h)

• Appliquer un plan de nettoyage à son poste
• Doser et utiliser les produits en sécurité
• Respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection du matériel et des locaux

Famille A — Hygiène, sécurité alimentaire et sécurité au travail (26 h) - A3 — Sécurité au travail, gestes et postures (6 h)

• Identifier les risques de son poste et appliquer les mesures de prévention
• Adopter les bons gestes et postures (port de charges, station debout)
• Réagir face à un incident courant (coupure, brûlure légère, départ de feu)

Famille B — Préparation culinaire (47 h) - B1 — Gestes et techniques de base (13 h)

• Manier le couteau en sécurité
• Réaliser les tailles de légumes de base et s’initier aux tailles fines
• Peser, mesurer, lire et appliquer une fiche technique
• Organiser son poste de travail (mise en place)

Famille B — Préparation culinaire (47 h) - B2 — Préparations froides (12 h)

• Laver et décontaminer les légumes et les crudités
• Réaliser des entrées et préparations froides simples
• Réaliser des salades composées et leurs assaisonnements
• Appliquer les règles d’hygiène propres au travail du froid

Famille B — Préparation culinaire (47 h) - B3 — Cuissons et préparations chaudes (14 h)

• Réaliser les cuissons de base (griller, sauter, rôtir, frire, pocher)
• Identifier les points de cuisson et conduire une cuisson simple en visant le degré demandé
• Réaliser des préparations chaudes et des garnitures simples
• Finir et envoyer une sauce existante (remonter, lier, ajuster), sans la réaliser de A à Z
• Réaliser la remise en température au bain-marie ou au micro-ondes professionnel sans dessécher le produit
• Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité du travail au chaud

Famille B — Préparation culinaire (47 h) - B4 — Dressage, assemblage et envoi (8 h)

• Dresser une assiette selon un standard
• Assembler une commande dans le respect du standard
• Participer à l’envoi et tenir le rythme en coordination avec la salle

Famille C — Service en salle, prise de commande et relation client (45 h) - C1 — Mise en place et dressage de la salle (5 h)

• Réaliser la mise en place de la salle
• Dresser une table selon le standard
• Préparer le matériel de service

Famille C — Service en salle, prise de commande et relation client (45 h) - C2 — Techniques de service à l’assiette (10 h)

• Porter les assiettes en sécurité
• Servir et débarrasser selon les règles
• Circuler efficacement en salle

Famille C — Service en salle, prise de commande et relation client (45 h) - C3 — Accueil, installation et prise de congé (5 h)

• Accueillir et installer le client
• Participer à la gestion de l’attente et du flux de clients
• Prendre congé du client

Famille C — Service en salle, prise de commande et relation client (45 h) - C4 — Connaissance de la carte, conseil et information allergènes (6 h)

• Connaître et présenter la carte
• Orienter le client dans ses choix et proposer une vente additionnelle
• Renseigner un client sur la présence d’allergènes et orienter vers la cuisine en cas de doute

Famille C — Service en salle, prise de commande et relation client (45 h) - C5 — Prise de commande à table et transmission cuisine/bar (6 h)

• Prendre une commande complète à table
• Utiliser le bon de commande ou le terminal portable
• Transmettre la commande à la cuisine et au bar

Famille C — Service en salle, prise de commande et relation client (45 h) - C6 — Encaissement (5 h)

• Établir et présenter l’addition
• Encaisser avec les différents moyens de paiement et rendre la monnaie
• Diviser et partager une addition, y compris en période d’affluence

Famille C — Service en salle, prise de commande et relation client (45 h) - C7 — Réclamations et situations difficiles (3 h)

• Accueillir une réclamation et y répondre
• Adopter une posture d’écoute et de calme face à une situation tendue
• Relayer vers le responsable quand c’est nécessaire

Famille C — Service en salle, prise de commande et relation client (45 h) - C8 — Bar, boissons chaudes et gestion des plateaux (5 h)

• Utiliser la machine à café (percolateur) et réaliser les boissons chaudes courantes
• Tirer une bière pression dans les règles
• Préparer, garnir et porter un plateau de boissons

Famille D — Plonge et logistique (14 h) - D1 — Poste de plonge (8 h)

• Organiser et tenir le poste de plonge
• Utiliser le lave-vaisselle en sécurité
• Réaliser la plonge batterie
• Gérer le tri et l’évacuation des déchets

Famille D — Plonge et logistique (14 h) - D2 — Réception, stockage et rotation des stocks (6 h)

• Contrôler une livraison à réception et signaler les écarts sur le bon de livraison
• Ranger et stocker selon les règles et la marche en avant
• Appliquer la rotation des stocks (PEPS)

Famille E — Posture professionnelle et employabilité (8 h) - E1 — Savoir-être, communication d’équipe et codes du métier (8 h)

• Adopter les codes et le savoir-être du métier
• Communiquer efficacement en équipe
• Apprendre à composer avec la cadence et le stress du service
• Comprendre le cadre de travail (rythmes, contrats)

Notre établissement est accessible aux personnes en situation de handicap. Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le référent handicap à l’adresse suivante : sr@iwitribu.fr. Chaque situation étant unique, nous vous encourageons à nous communiquer vos besoins particuliers dès l’inscription.