Chef de cuisine niveau 4
Titre à finalité professionnel : Fiche RNCP39636 –enregistrée le 01.10.2024
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Formation créée le 04/07/2025. Dernière mise à jour le 07/07/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Formation certifiante pour devenir chef de cuisine en restauration collective, avec des compétences en gestion, hygiène, et animation d'équipe.
Objectifs de la formation
- Préparation de la prestation culinaire dans le respect du contrat commercial et des réglementations en vigueur.
- Gestion des approvisionnements et des stocks nécessaires à la production culinaire dans le respect des règlementations en vigueur.
- Supervision de la production culinaire dans le respect du contrat commercial et des réglementations en vigueur.
- Contrôle de la prestation culinaire lors du service, selon les exigences du contrat commercial et des réglementations en vigueur.
- Élaboration des plannings d’une équipe d’un établissement de restauration collective.
- Coordination opérationnelle de l’équipe de l’établissement de restauration collective.
- Participation au développement des compétences de l’équipe d’un établissement de restauration collective.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Tout public
- Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. AFC GROUPE vous renseigne. Consultez notre site internet pour accéder à la grille tarifaire.
Prérequis
- La formation est accessible à des personnes ayant une expérience professionnelle de cuisinier confirmée dans un ou plusieurs postes.
- Le candidat doit être en capacité de s'exprimer correctement en français à l'oral et à l'écrit pour travailler au sein d'un collectif de travail.
Contenu de la formation
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RNCP 39636 BC 01 Piloter la production culinaire d’un établissement de restauration collective
- Adapter un menu à partir des trames fournies par les services support en tenant compte des principes d’une alimentation saine et durable, dans le respect des termes du contrat commercial et du budget défini, des réglementations et des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage, pour fournir une prestation équilibrée et variée répondant aux attentes des convives.
- Définir les quantités de produits nécessaires à la production culinaire, en s’appuyant sur les fiches techniques et la fréquentation prévisionnelle des convives, pour éviter le gaspillage alimentaire et d’éventuelles ruptures et afin d’optimiser les coûts.
- Rédiger le plan de production dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage, en déterminant les tâches de chaque membre de l’équipe, leur ordre d’exécution, ainsi que le temps nécessaire, à l’aide d’un logiciel informatique le cas échéant, pour définir le cadre d’intervention de l’équipe.
- Inventorier les stocks de matières premières et de consommables, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage afin de mettre à jour les stocks.
- Commander la matière première et les consommables en fonction de la production, en tenant compte des fiches recettes, des stocks réels, des variations d’activité et des capacités de stockage de l’établissement dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage et en intégrant les principes de développement durable en vue d’assurer la disponibilité des produits et d’optimiser les coûts.
- Réaliser l’ensemble des contrôles inhérents à la réception des marchandises à l’aide des outils de traçabilité de l’établissement/des documents administratifs, en veillant au respect des procédures en vigueur et des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, en vue de valider la conformité de la livraison et de signaler les anomalies éventuelles.
- Stocker la matière première et les consommables, en prenant en compte leur nature, leurs caractéristiques et leurs conditions de conservation, en veillant au respect des recommandations en matière de gestes et de postures, d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, afin d’assurer la sécurité des personnes et limiter le gaspillage.
- Lutter contre la démarque connue, en détectant les pertes de matières premières et en veillant à la bonne rotation des stocks à l’aide de la fiche d’inventaire, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage afin d’optimiser la gestion des stocks.
- Réaliser les contrôles préalables à la production culinaire en vérifiant le bon fonctionnement du matériel et en s’assurant de la compréhension des consignes transmises à l’équipe en matière d'organisation et du respect des règles d’hygiène et de sécurité pour assurer la réalisation de la production culinaire.
- Vérifier la quantité et la conformité des produits sortants nécessaires à la production en s’appuyant sur les fiches techniques et les données prévisionnelles pour assurer le service et limiter les pertes et le gaspillage.
- Vérifier la conformité des productions culinaires en s’appuyant sur la fiche technique et le plan de production, et en s’assurant du respect du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pour garantir une production culinaire de qualité dans les délais impartis.
- Réguler la production culinaire en ajustant la quantité (le nombre de couverts à produire) et la qualité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments et en optimisant les ressources (eau, électricité, produits, etc.) afin de limiter les coûts, éviter le gaspillage alimentaire et assurer un nombre de plats suffisant et de qualité, même en cas d'imprévus.
- Vérifier la conformité de l’affichage des plats selon la réglementation en vigueur en contrôlant l’exactitude des allergènes, les origines des viandes, les prix et en tenant compte des situations de handicap, afin d'informer les convives des plats proposés, des contre-indications éventuelles et des tarifs pratiqués.
- Contrôler le dressage des plats préparés selon le modèle communiqué lors du lancement de la production, en vérifiant la conformité avec les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments et des obligations légales concernant la réduction du gaspillage, pour respecter les exigences du contrat commercial.
- Superviser le déroulement du service en vérifiant le respect des consignes, notamment en matière de dressage et d’adaptation du service aux demandes spécifiques des convives (régimes alimentaires, allergies, besoins particuliers des personnes en situation de handicap, etc.) pour garantir la qualité de service rendu et la satisfaction des convives.
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RNCP 39636 BC 02 Animer le personnel d’un établissement de restauration collective
- Établir les plannings en tenant compte des besoins de la prestation, du nombre prévisionnel de couverts, des contraintes et des besoins spécifiques des collaborateurs en situation de handicap, des compétences des membres de l’équipe, dans le respect de la législation en vigueur et du contrat commercial afin d’assurer la prestation culinaire.
- Ajuster les plannings en fonction des imprévus en apportant des solutions adaptées et en tenant compte de la législation en vigueur afin de permettre la réalisation de la prestation culinaire prévue.
- Animer les lancements et les clôtures de journée (briefing/debriefing), en présentant les objectifs de la journée et le plan de production aux équipes, en répartissant les tâches à réaliser, en rappelant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, les obligations légales concernant la réduction du gaspillage et le tri des biodéchets et en communiquant en fin de service les résultats de la journée, les réussites et les axes d'amélioration afin d’informer les collaborateurs et de développer leur implication.
- Résoudre les situations conflictuelles en respectant les procédures définies au sein de l'entreprise et en informant son responsable hiérarchique pour apporter des solutions aux problèmes identifiés et apaiser les tensions et maintenir la cohésion au sein de l’équipe.
- Organiser l’arrivée ou le départ d'un collaborateur en respectant les procédures légales et les procédures internes de l’entreprise, en vue de conserver la cohésion d'équipe et d'assurer la continuité de service.
- Contrôler les pratiques professionnelles des collaborateurs (nouveaux, apprentis, en situation de handicap, etc.) en les observant en situation de travail pour vérifier le respect des normes d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, des règles d’anti-gaspillage alimentaire et de tri de biodéchets, et le respect du plan de production (réalisation des plats, cuisson des aliments, grammage, etc.) afin d’identifier les difficultés et déterminer l’accompagnement à mettre en place.
- Accompagner la montée en compétences des collaborateurs en corrigeant des pratiques ne respectant pas le plan de production, les normes d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments et de la réglementation liée à l’alimentation saine et durable afin de garantir le maintien de la qualité de la prestation culinaire et de favoriser l’évolution professionnelle des collaborateurs.
- Mener les entretiens annuels à l’aide des outils RH de l'établissement, en prenant en compte les situations de handicap, afin de valoriser le travail individuel et d’identifier des évolutions possibles.
Équipe pédagogique
Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Suivi : Chaque stagiaire est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent.
- Évaluation préalable (positionnement) : Positionnement et entretien effectué lors de la candidature (Questionnaire + entretien individuel).
- Évaluation tout au long de la formation : Différentes évaluations et contrôles jalonnent le parcours de l’apprenant et permettent de valider les compétences ou savoirs acquis au cours de la formation (mises en pratique, QCM, photos, vidéos, entretiens avec le tuteur, …). Les évaluations et les rencontres physiques tuteur / formateur sont planifiées dès l'entreprise d'accueil identifiée.
- Bilan : Un bilan de fin de formation est programmé à la fin de la formation dans le but de faire un point sur les savoir-faire de l’apprenant relatifs au TFP préparé. Ce bilan est transcrit dans le livret de suivi de l’apprenant.
- Évaluation finale : L’obtention du TFP Chef de cuisine se déroule selon plusieurs modalités. Dossier professionnel et entretien avec le jury. Étude de cas portant sur l’élaboration et l’ajustement des plannings d’une équipe, dossier professionnel, entretien avec le jury.
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard, jeux de carte ou en bois, nos plateaux de jeux permettent aux participants de “focaliser” leur attention à la formation. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
Taux de réussite
Taux de rupture
Taux d'insertion dans l'emploi
Taux de poursuites d'étude
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Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- TFP Chef de cuisine (Certification de niveau 4) délivré par la CPNE/FP après avoir statué sur le dossier du candidat (évaluation continue et évaluation finale). L’organisme certificateur est CERTIDEV.
Modalité d'obtention
- La certification est modulaire ; l'obtention d'un ou plusieurs blocs de compétences est possible, le candidat en conserve le bénéfice définitivement dans le cadre d'un parcours de formation ou d'une VAE.
Détails sur la certification
- À la suite d’un TFP Chef de cuisine, vous pouvez travailler dans le secteur de la restauration collective – y compris autogérée. Elle assure près de la moitié des repas et prestations alimentaires pris hors foyer, tous types de restaurations confondus. Cette Branche compte aujourd’hui 73 000 unités de production, dont plus de 20 000 en restauration collective concédée. Cette dernière employant plus de 100 000 salariés. 90% des établissements employeurs ont moins de 10 salariés. L'activité de Chef de cuisine en restauration collective H/F s'exerce au sein de restaurants d'entreprise ou de collectivité (hôpitaux, établissements d'enseignement, administrations, ...) en contact avec différents intervenants (chef de cuisine, directeur d'établissement, directeur régional, fournisseurs, services d'hygiène, ...). Elle varie selon le mode d'organisation de l'établissement (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...). Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés. La restauration commerciale est la principale pourvoyeuse en emplois. Les types d’emploi accessibles sont : Chef de cuisine, Chef de cuisine en restauration collective Possibilités de poursuite d'étude : À la suite d'un TFP Chef de Cuisine, vous pouvez, soit entrer dans la vie active, soit poursuivre vos études. Le TFP Chef de cuisine donne accès à un CQP Chef gérant.
Lieu
AFC Groupe
23 avenue Goums 13400 AUBAGNE
Capacité d'accueil
Entre 4 et 12 apprenants
Délai d'accès
8 semaines
Accessibilité
Notre établissement est accessible aux personnes en situation de handicap . Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le référent handicap à l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr
Délai d’accès à définir au cas par cas après positionnement du candidat. Possibilité d’accéder à l’intégralité de la certification ou de sélectionner 1 ou plusieurs blocs de compétences constituant la certification.