Cuisinier Niveau 4
Fiche RNCP37867 - enregistrée le 19.07.23
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Formation créée le 04/07/2025. Dernière mise à jour le 07/07/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Formation aux techniques du métier de cuisinier: Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée. Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d’une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire. Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus. Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d’optimiser la marge bénéficiaire. Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP. Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres. Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d’appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace. Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l’équipe, en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production. Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations. S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène et de sécurité liées à l’activité en cuisine. Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire. Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable. Participer à l’amélioration continue de la qualité de vie au travail.
Objectifs de la formation
- Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée
- Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d’une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire
- Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus
- Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d’optimiser la marge bénéficiaire
- Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP
- Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
- Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d’appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace
- Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l’équipe, en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production
- Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations
- S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène et de sécurité liées à l’activité en cuisine
- Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
- Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable
- Participer à l’amélioration continue de la qualité de vie au travail
Profil des bénéficiaires
- Tout public
- Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. AFC GROUPE vous renseigne. Consultez notre site internet pour accéder à la grille tarifaire.
- La formation est accessible à des personnes ayant une expérience professionnelle significative dans la restauration (aide de cuisine, commis de cuisine, aide de cuisine) ou ayant suivi une formation préalable conduisant à une certification dans la production culinaire reconnue de niveau 3 (exemple TFP Commis de cuisine, CAP Cuisine, Titre professionnel de cuisinier, …)
Contenu de la formation
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RNCP 37867 BC 01 Production culinaire
- Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée
- Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d’une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire
- Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus
- Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d’optimiser la marge bénéficiaire
- Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP
- Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
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RNCP 37867 BC 02 Piloter et animer la production culinaire de l’équipe
- Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d’appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace
- Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l’équipe, en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production
- Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations
- S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène et de sécurité liées à l’activité en cuisine
- Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
- Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable
- Participer à l’amélioration continue de la qualité de vie au travail
Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements.
- Suivi : Chaque stagiaire est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent
- Evaluation préalable (positionnement) : Positionnement et entretien effectué lors de la candidature (Questionnaire + entretien individuel)
- Evaluation tout au long de la formation : Différentes évaluations et contrôles jalonnent le parcours de l’apprenant et permettent de valider les compétences ou savoirs acquis au cours de la formation (mises en pratique, QCM, photos, vidéos, entretiens avec le tuteur, …). Les évaluations et les rencontres physiques tuteur / formateur sont planifiées dès l'entreprise d'accueil identifiée.
- Bilan : Un bilan de fin de formation est programmé à la fin de la formation dans le but de faire un point sur les savoir-faire de l’apprenant relatifs au TFP préparé. Ce bilan est transcrit dans le livret de suivi de l’apprenant
- Evaluation finale : L’obtention du TFP Cuisinier se déroule selon 2 modalités. Etude de situation et questionnaire écrit où sont évaluées les compétences liées aux matières technologiques. Une mise en situation reconstituée et entretien qui permet d’observer les compétences acquises par le candidat dans l’exercice du métier du TFP visé.
- Supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard, jeux de carte ou en bois, nos plateaux de jeux permettent aux participants de “focaliser” leur attention à la formation. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- TFP Cuisinier (Certificationdeniveau4 )délivré par la CPNE/FP après avoir statué sur le dossier du candidat (évaluation continue et évaluation finale). L’organisme certificateur est CERTIDEV.
- POURCENTAGES DE REUSSITE ATTENDU A L’ÉPREUVE FINALE TFP Commis: 80 % de réussite par bloc de compétence La certification est modulaire ; l'obtention d'un ou plusieurs blocs de compétences est possible, Le candidat en conserve le bénéfice définitivement dans le cadre d'un parcours de formation ou d'une VAE.