Chef gérant en restauration collective Niveau 5
Fiche RNCP39629 - enregistrée le 01.10.2024
0/10
(0 avis)
Besoin d’adapter cette formation à vos besoins ?
N’hésitez pas à nous contacter afin d’obtenir un devis sur mesure !
Formation créée le 04/07/2025. Dernière mise à jour le 05/07/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Formation pour devenir Chef gérant en restauration collective, responsable de la gestion d’un établissement de restauration collective et du pilotage de la production culinaire. La formation couvre la gestion des approvisionnements, la supervision de la production, la gestion financière, le développement commercial, la gestion des risques, le recrutement et la gestion des équipes.
Objectifs de la formation
- Préparer la prestation culinaire dans le respect du contrat commercial et des réglementations en vigueur.
- Gérer les approvisionnements et les stocks nécessaires à la production culinaire.
- Superviser la production culinaire.
- Contrôler la prestation culinaire lors du service.
- Gérer financièrement un établissement de restauration collective.
- Développer la dynamique commerciale de l’établissement.
- Gérer la relation commerciale avec le client et les convives.
- Encaisser et facturer les prestations de l’établissement.
- Gérer les risques en matière d’hygiène et de sécurité.
- Recruter et gérer le personnel d’un établissement de restauration collective.
- Élaborer et ajuster les plannings d’une équipe.
- Organiser le fonctionnement de l’équipe.
- Développer les compétences de l’équipe.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Tout public
- Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. AFC GROUPE vous renseigne. Consultez notre site internet pour accéder à la grille tarifaire.
Prérequis
- Avoir une expérience confirmée dans un ou plusieurs postes en cuisine.
- Être en capacité de s'exprimer correctement en français à l'oral et à l'écrit pour travailler au sein d'un collectif de travail et auprès des clients et convives.
Contenu de la formation
-
RNCP 39629 BC 01 Piloter la production culinaire d’un établissement de restauration collective
- Adapter un menu à partir des trames fournies par les services support.
- Définir les quantités de produits nécessaires à la production culinaire.
- Rédiger le plan de production dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
- Inventorier les stocks de matières premières et de consommables.
- Commander la matière première et les consommables.
- Réaliser les contrôles inhérents à la réception des marchandises.
- Stocker la matière première et les consommables.
- Lutter contre la démarque connue.
- Réaliser les contrôles préalables à la production culinaire.
- Vérifier la quantité et la conformité des produits sortants.
- Vérifier la conformité des productions culinaires.
- Réguler la production culinaire.
- Vérifier la conformité de l’affichage des plats.
- Contrôler le dressage des plats préparés.
- Superviser le déroulement du service.
-
RNCP39629BC02 Gérer un établissement de restauration collective
- Contribuer à l’élaboration du budget prévisionnel.
- Analyser les données financières de l’activité.
- Identifier les écarts entre le compte de résultat et le budget prévisionnel.
- Proposer des ventes additionnelles.
- Établir un devis pour une prestation complémentaire.
- Répondre aux sollicitations et demandes spécifiques des clients et/ou des convives.
- Mesurer la satisfaction des convives.
- Traiter les réclamations des clients et/ou des convives.
- Proposer des pistes d’amélioration de la prestation.
- Paramétrer l’outil d’encaissement.
- Contrôler l'encaissement des prestations réalisées.
- Analyser le chiffre d’affaires de l’établissement.
- Facturer les prestations réalisées.
- Contrôler le respect des normes d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments.
- Évaluer les risques en matière de sécurité des biens et des personnes.
- Gérer les contrôles externes relatifs à la pratique de l’établissement.
- Mettre à jour le DUERP et le plan d’actions de prévention.
- Gérer les incidents et/ou accidents sur le lieu du travail.
-
RNCP39629BC03 Manager le personnel d’un établissement de restauration collective
- Identifier les besoins en personnel.
- Sélectionner les candidatures correspondant aux compétences et aux profils identifiés.
- Réaliser des entretiens de recrutement.
- Organiser l’intégration de nouveaux collaborateurs.
- Établir les plannings.
- Ajuster les plannings en fonction des imprévus.
- Animer les lancements et les clôtures de journée.
- Résoudre les situations conflictuelles.
- Gérer les demandes de congés.
- Organiser l’arrivée ou le départ d'un collaborateur.
- Contrôler les pratiques professionnelles des collaborateurs.
- Accompagner la montée en compétences des collaborateurs.
- Mener les entretiens annuels et professionnels.
Équipe pédagogique
Formateur référent pour chaque stagiaire, accompagnement individuel et collectif, évaluations et ajustements en cours de formation.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Suivi individuel par un formateur référent.
- Évaluation préalable (positionnement) : Questionnaire + entretien individuel.
- Évaluations et contrôles jalonnent le parcours de l’apprenant (mises en pratique, QCM, photos, vidéos, entretiens avec le tuteur, …).
- Bilan de fin de formation.
- Évaluation finale : Dossier professionnel et entretien avec le jury pour chaque bloc de compétences.
- Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée. Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation.. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visiels, paperboard.
- Livret synthétique de la formation et documents annexes.
- Pédagogie demonstrative avec travaux pratiques et remise de fiches pédagogiques.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
Taux de réussite
Taux de rupture
Taux d'insertion dans l'emploi
Taux de poursuites d'étude
0/10
(0 avis)
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- TFP Chef gérant en restauration collective (Certification de niveau 5) délivré par la CPNE/FP après avoir statué sur le dossier du candidat (évaluation continue et évaluation finale). L’organisme certificateur est CERTIDEV
Modalité d'obtention
- L’obtention du TFP Chef gérant en restauration collective se déroule selon 3 modalités. • Dossier professionnel et entretien avec le jury. (Bloc BC01) • Étude de cas portant sur le paramétrage de l’outil d’encaissement, la gestion de l’encaissement, l’analyse du chiffre d’affaires de l’établissement et la facturation des prestations réalisées, dossier professionnel, entretien avec le jury. (Bloc BC02) Étude de cas portant sur l’élaboration et l’ajustement des plannings d’une équipe, dossier professionnel, entretien avec le jury. (Bloc BC03
Détails sur la certification
- La certification est modulaire ; l'obtention d'un ou plusieurs blocs de compétences est possible, le candidat en conserve le bénéfice définitivement dans le cadre d'un parcours de formation ou d'une VAE. Débouchés professionnels : L’activité de Chef gérant s’exerce dans des établissements de restauration collective, et notamment en restauration scolaire, hospitalière, en restauration d'entreprise ou en EHPAD. Type d'emplois accessibles : Chef gérant en restaurant collective Responsable de restaurant et adjoint Directeur & Responsable de cuisine centrale Chef de groupe Responsable de site
Lieu
AFC Groupe
23 avenue Goums 13400 AUBAGNE
Capacité d'accueil
Entre 4 et 12 apprenants
Délai d'accès
8 semaines
Accessibilité
Délai d’accès à définir au cas par cas après positionnement du candidat.
Possibilité d’accéder à l’intégralité de la certification ou de sélectionner 1 ou plusieurs blocs de compétences constituant la certification